(Extraído de Wikipedia). FUGU (河豚, 鰒, フグ?) es una palabra japonesa para el pez globo y también un plato japonés
preparado a partir de la carne de este pez (normalmente de especies del género Takifugu, Lagocephalus o Sphoeroides) o
de peces erizo del género Diodon. Debido a que el fugu es mortalmente venenoso si se prepara incorrectamente, se ha
convertido en uno de los platos más célebres y notorios de la cocina japonesa.
TOXICIDAD. El fugu contiene cantidades letales de tetradotoxina en los órganos, especialmente la región del hígado y los
ovarios, y también en la piel. El veneno, un bloqueador de los canales de sodio, paraliza los músculos mientras la víctima
permanece totalmente consciente y finalmente muere por asfixia. Actualmente no hay antídoto conocido, y el enfoque
médico estándar es intentar apoyar los sistemas respiratorio y circulatorio hasta que el veneno se elimina.
En 2008 los avances en investigación y cultivo del fugu ha permitido a algunos piscicultores producir masivamente
ejemplares no tóxicos. Los investigadores averiguaron que la tetrodotoxina del fugu procedía del consumo de otros
animales que tenían bacterias cargadas de ésta, y desarrollaron inmunidad con el tiempo. Muchos piscicultores producen
actualmente fugu libre de veneno manteniendo a los peces alejados de estas bacterias. Usuki, una ciudad de la prefectura
de Ōita, se hizo famoso vendiendo fugu no venenoso. No ha habido casos de envenenamiento por estos ejemplares hasta
la fecha.
HISTORIA. El fugu se ha consumido en Japón durante siglos. Se han hallado huesos de estos peces en diversos concheros
llamados kaizuka del periodo Jōmon de al menos 2300 años de antigüedad. El shogunato Tokugawa (1603–1868) prohibió
el consumo de fugu en Edo y su área de influencia, pero volvió a popularizarse cuando el poder del shogunato se debilitó.
En regiones occidentales de Japón, donde la influencia del gobierno era menor y el fugu más fácil de pescar, se
desarrollaron varios métodos de preparación para consumirlo con seguridad. Durante la era Meiji (1867–1912) el fugu fue
prohibido de nuevo en muchas zonas de Japón. También fue la única delicia prohibida oficialmente al emperador de
Japón, por su propia segurida.
REGULACIÓN. Actualmente existen leyes para proteger las poblaciones de fugu de la pesca excesiva. La mayoría del fugu
se pesca actualmente en primavera, durante la época de cría, y se cría luego en jaulas flotantes en el Pacífico. El mayor
mercado mayorista de fugu en Japón está en Shimonoseki.
El precio del fugu sube en otoño y alcanza su máximo en invierno, que es la mejor época para comerlo, ya que engordan
para pasar la temporada de frío. El fugu se envía vivo al restaurante y se mantiene en éste en un tanque grande,
normalmente bien visible. El fugu preparado también se encuentra disponible a menudo en tienda, que deben exhibir
documentación oficial que les otorgue licencia para distribuirlo. Los ejemplares enteros no pueden venderse al público
general.
Desde 1858 solo los cocineros con licencia especial pueden preparar y vender fugu al público. El aprendiz necesita de dos
a tres años de práctica antes de poder someterse al examen oficial. Éste consiste en una prueba escrita, un test de
identificación de peces y una prueba práctica consistente en preparar fugu y comerlo. Solo un 35% de los candidatos
supera el examen.4 Esto se debe a la complejidad del proceso de examinado, en el que un pequeño error de cálculo
termina en fracaso o, en casos extremadamente raros, en muerte. Debido al riguroso proceso, suele resultar seguro comer
fugu preparado adquirido en restaurantes y mercados. Además, la mayoría del fugu vendido actualmente procede de
ejemplares que solo tienen una pequeña cantidad de toxina.
VÍSCERAS. Vender o servir el hígado (la parte más tóxica) es ilegal en Japón, pero esta «fruta prohibida» es consumida
todavía en ocasiones por cocineros aficionados, a menudo con resultados fatales. En los años que siguieron a la derrota
japonesa en la Segunda Guerra Mundial, cuando varios mendigos murieron tras comer vísceras de fugu encontradas en
cubos de basura, se exigió a los restaurantes japoneses el almacenaje de los órganos internos venenosos en barriles
especiales sellados que luego se incineran como residuos peligrosos.
PREPARACIÓN.
Lecha
Fugu no Shirako
La hueva blanda o lecha (shirako) del pez globo es un ingrediente muy apreciado en Japón. Se encuentra a menudo en
grandes almacenes de todo el país, y junto con la de bacalao es una de las lechas más populares. Suele asarse a la parrilla
y servirse con sal.
Sashimi
Plato de fugu sashi.
El plato más popular es el sashimi de fugu, también llamado fugu sashi o tessa, cortado tan fino que el dibujo del plato
puede verse a través de la carne. Estas bandejas se disponen a menudo con forma de flor de crisantemo, que es
importante en la cultura japonesa y simboliza la muerte.
Fritura
El fugu puede tomarse frito como fugu kara-age. Las aletas también se fríen y se sirven con sake caliente, en un plato
llamado hire-zake.
Estofado
El fugu puede también estofarse a fuego lento con verdura como fugu-chiri, también llamado tetchiri, en cuyo caso el
sabor muy suave del pescado resulta difícil de distinguir entre el de la verdura y la salsa.
Ensalada
Si se retiran las púas de su piel, ésta puede también comerse como parte de una ensalada llamada yubiki.
Encurtido
En varios lugares remotos se han ideado complejos procesos de encurtido, que permiten consumir las partes venenosas
del fugu. Aunque los métodos exactos se mantienen en secreto, incluyen una maceración larga y fuerte en sake y sal
durante unos 3 años.
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